Empanadas vegetarianas

Ésta es una receta que me pasó una amiga que trabaja en una dietética. Es una forma de carne vegetal que está basada en la soja texturizada -también conocida como "carnita"- y sirve para emular al picadillo.

La manera de tratar el relleno vegetal en esta versión es la misma que la de la carne de vaca, y por lo tanto podemos adaptarla a cualquier receta que tengamos.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de soja texturizada seca
• 2 litros de caldo de verduras
• 4 huevos
• 250 gramos de aceitunas
• 1 pizca de nuez moscada en polvo (opcional)
• 1 pizca de comino (opcional)
• c/n de sal, pimienta y salsa de soja
• c/n de manteca, aceite, vinagre y agua
• 1 cucharada sopera de harina blanca 0000

Preparación:

1. Colocar la soja y un litro de caldo en un recipiente de 2 litros y esperar 20' minutos a que se humedezca y se ablande.
2. Mientras tanto, hervir los 4 huevos en agua con sal y un chorrito de vinagre -para que no se rompan durante el hervor- durante 10' a partir de la ebullición y picar las aceitunas. Reservar.
3. Cuando la soja esté hidratada, escurrir el sobrante de caldo que absorbieron los copos en un colador grande (preferentemente de plástico) y reservar.
4. En una olla grande, calentar un pedazo de manteca y, una vez que esté derretida, colocar sobre ésta la soja ya condimentada y revolver con cuchara de madera.
5. Rociar con un chorro generoso de salsa de soja y un vaso de caldo del segundo litro y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente para que no se pegue, durante 10'.
6. Probar, rectificar sal y pimienta y bajar a fuego lento. Agregar la harina y revolver 10' más. Cuando esté listo, agregar las aceitunas ya picadas y el huevo molido.
7. Mezclar, dejar entibiar y rellenar las empanadas.

Fritas: luego del armado, freír en aceite caliente, a fuego medio y de ambos lados, hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina y servir.

Horneadas: cerrar, pincelar con huevo batido y hornear en horno precalentado 1' hasta que, al pinchar con un tenedor o palillo la masa, éste salga limpio.

En la práctica, éste es un relleno idéntico al original, y por eso se puede usar de la misma forma. Además, también se puede usar para rellenar un pastel de papas vegetariano, un pastel en fuente o uno de carne vegetal, o bien para dietas de adelgazamiento.

En cuanto a la soja texturizada, es compatible, asimismo, con la receta de las empanadas árabes y para preparar una leche vegetal pura o saborizada que tiene muchas propiedades benéficas para la salud (y está mucho menos industrializada que la que podemos comprar en los comercios habituales).

Por último, les comento que, separadas en bolsitas de celofán o con nylon, se pueden guardar hasta un mes en el congelador y cocinarlas a la hora de consumir, y también sirven como vianda para cuando el tiempo escasea, si las utilizamos de esta manera.

Rex caseras y tortillas mexicanas de soja

Procedimiento

1. Se coloca medio kilo de harina de soja con medio de avena arrollada en un bol.
2. Se sala y se le agrega, si se desea, pimienta -ambos a gusto- y un buen chorro de salsa de soja para realzar el sabor (mejor si es orgánica).
3. Se le agrega perejil fresco picado; lleva una taza mediana casi llena.
4. Se lo va humectando con chorritos alternados de agua y aceite de oliva (siempre de a poquito para no pasarse).
5. Cuando se tiene una masa maleable y, a la vez, que no se pega a las manos ni es demasiado seca, se enharina la mesa con el sobrante de la harina de soja (debe quedar más o menos una taza luego del medio kilo) y se hace lo mismo con un palo de amasar y con nuestras manos, para que así no se pegue en ningún lado.
6. Se amasa una parte finita y otra gruesa. Con la gruesa se arman pequeñas galletitas: se hace un bollito que quepa en la palma de la mano y, con ésta, se lo aplasta. Luego, se redondea la tapita con un vaso. No tiene que quedar ni finita ni demasiado gruesa (es como para que se fría, o sea, algo más fina que un pancito).
7. Con respecto a los dips o tortillas, se les da forma de milanesa, pero de mucho menos espesor: todo lo que se pueda teniendo en cuenta que no debe llegar a ser algo quebradizo.
8. Se los vuelve a enharinar como si de escalopes se tratara, también con la harina de soja, y se los fríe calentando el aceite y, luego, bajando el fuego a potencia media para no quemarlos.
9. Finalmente, se pueden consumir untados o en forma de simples galletitas, luego de secarlos apretándolos un buen rato con servilletas de papel.

Yo, por mi parte, unté los dips con queso crema y arme unas mini-pizzas de rex caseras con queso crema (un copito que se presiona con la cuchara), un dadito previamente salado de tomate con perejil seco (como el Alicante) y una aceituna arriba para adornar.

¡Espero que los hagan y que los disfruten! Son realmente muy ricos y muy vistosos. Hasta la próxima receta.

Cómo hacer más saludables las hamburguesas

Viendo un artículo sobre hamburguesas y papas fritas del Dr. Cormillot, se me dio por transcribir un par de ideas que puse en mi comentario en el canal con alternativas de cocción para hacerlas más saludables. Lo dejo aquí para quien quiera leerlo. Puede llegar a ser algo muy útil.

El pan: aunque no está tan difundido todavía en las zonas del interior, está la alternativa de la harina integral. La masa integral hace engordar mucho menos que la blanca, y, aunque no se consigue todo tipo de panificaciones hechas, sí se pueden preparar en casa. Tanto diversos tipos de harina integral cono sus preparaciones se pueden conseguir en cualquier herboristería.

Los huevos: hay dos cocciones muy saludables que se pueden usar para reemplazar a los huevos fritos y a los revueltos. Son el nituke y el huevo tipo frito.

• Un nituke se hace con unas pocas gotitas de aceite se oliva en una plancha. Se calienta a fuego medio, se echan los huevos y se baja al mínimo hasta que se cocinan (éste reemplazaría al huevo revuelto).
• El tipo frito es una idea de Karen Li, mi profe de violín y nutricionista, y se hace hirviendo el agua en la sartén al máximo y quebrando los huevos sobre ésta. Se baja la llama a fuego mínimo y se rocía con una cuchara sopera la yema hasta que esté cruda y la clara cocida, lo cual mantiene los niveles nutricionales de ambas de manera ideal.

Las papas: haciéndolas al horno en vez de fritas quedan muy ricas también, y se pueden cortar en bastones, en tanto que tanto las mismas como el tomate, la lechuga y cualquier verdura que usemos queda mucho más sana si usamos sal marina para sazonar, en lugar de la blanca.

Pan en rodajas: se puede usar el pan integral que se consigue en el supermercado; tendríamos como resultado una especie de "barroluco" (hamburguesa de pan tipo lacteado) y, si se quiere y se tiene tiempo y paciencia para hacerlo, también es viable reemplazar los aderezos industriales con versiones caseras preparadas en buena cantidad. Se pueden colocar en frascos esterilizados y guardarlos en la heladera, y con esto sólo sería una vez cada tanto la necesidad de ponerse con la licuadora a prepararlos. Justamente, la idea de todo esto es hacerlo más nutritivo en vez de bajarle las calorías a la comida. El cuerpo se alimenta de energía calórica para dar como resultado su rendimiento físico diario, y la obesidad y la desnutrición ocurren con las llamadas "calorías vacías", ya que éstas no tienen un valor nutricional suficiente para que el organismo las pueda asimilar, y por lo tanto las convierte en grasa y las envía al tejido adiposo, en tanto que la comida que es más nutritiva siempre surte mejor efecto y trae mejores beneficios en una dieta con mucha variedad en la comida.